Capita di perdersi tra le pagine di navigazione dei tour operator e delle app specializzate nelle prenotazioni di viaggi, ammirando località esotiche a prezzi stracciati (ma solo nei periodi di bassissima stagione, occhio all’espediente “specchietto per allodole”). Poi, da residenti del posto, ci si rende conto, nel corso di una cena organizzata per la stampa food, di come esistano posti incantevoli a due passi da casa, in una zona che d’estate è presa letteralmente d’assalto da turisti nostrani e stranieri.
È il caso di Seguire le botti, splendido agriturismo “per pochi intimi” (visto il numero ridotto di camere a disposizione dei clienti) di proprietà di Cantina Sant’Andrea, l’azienda vinicola dell’Agro Pontino di proprietà della famiglia Pandolfo.
Piccola premessa, è d’obbligo. La storia della famiglia Pandolfo si lega a doppio filo a quella della coltivazione delle vigne, iniziata a metà Ottocento in nord Africa, per poi proseguire nella provincia di Latina, acquisendo sempre maggior consapevolezza nella ricerca della qualità e dove, dalla fine degli anni ’60, il sogno imprenditoriale ha finito per prosperare e acquisire una forte identità. Gabriele e Andrea Pandolfo sono oggi gli alfieri della valorizzazione dei prodotti del Lazio (su questo aspetto ci torneremo). Cantina Sant’Andrea produce, infatti, vini fortemente identitari del territorio e, con l’apertura dell’agriturismo e del ristorante gourmand Seguire Le Botti – che quest’anno hanno spento la seconda candelina – offrono un’esperienza autentica della vita agricola, tra ospitalità raffinata e accogliente e una filosofia gastronomica stanziale. La cucina è espressione dello Chef Pasquale Minciguerra che, d’accordo con il patron Andrea, esalta l’eccellenza degli ingredienti rigorosamente locali, valorizzando il più possibile prodotti che sono espressione delle diverse realtà, pontine in primis e laziali poi. La struttura ricettiva rappresenta una sorta di “buen retiro” felice, dove, specialmente in primavera e inizio estate, entrare a contatto con il rigoglio dell’esplosione vegetale, per ore rilassanti vissute in un contesto campestre, tra fiori, piante secolari, vigneti, uliveti, galline e galli, oche e api.
A due passi dal Circeo, dunque, non c’è solo un’azienda, una vigna: c’è casa. È il vero cuore pulsante di una famiglia che ha trovato la sua patria d’elezione, dove è stato possibile, attraverso il costante lavoro, la passione e la tenacia, creare un luogo che racchiude in sé tutti i valori familiari.
Cantina Sant’Andrea simboleggia l’eccellenza rinata del Lazio e si compone anche di un agriturismo, frutto della ristrutturazione della casa originaria, con annesso un ristorante di territorio, di un ampio uliveto, dell’allevamento biologico di galline, oche, quaglie, anatre e faraone (che forniscono uova per il ristorante) nonché delle api, cui si aggiunge un negozio, dove è possibile acquistare tutti i prodotti.
“Seguire Le Botti” è il nome della struttura, ospitata all’interno del podere, creata per ritemprare corpo e mente pernottando in una delle cinque stanze a disposizione, realizzate in armonia con l’ambiente circostante. Il caratteristico nome si deve agli antichi barilotti usati negli anni ’60 per indicare la strada per l’azienda ai clienti romani che viaggiavano verso sud, lungo la Via Mediana. L’ospitalità è completata dalla presenza al piano terra dell’omonimo ristorante dove, ogni giorno, lo chef Pasquale Minciguerra e la sua brigata propongono piatti “dell’anima”, autentici e genuini, finalizzati a esaltare l’eccellenza delle materie prime locali, anche autoprodotte.
Su questo amore per il territorio e su una ben precisa idea culinaria che punta ad esaltarne le eccellenze, si fonda la filosofia del ristorante e del suo chef Pasquale Minciguerra. Napoletano, classe ’86, è giunto a Borgo Vodice nel 2021, dopo importanti esperienze a Latina, all’Enoteca dell’Orologio prima e all’Hotel Europa dopo.
«Quando fui contattato da Andrea Pandolfo – racconta Pasquale – avvenne una cosa che mai mi era capitata: di solito chi mi chiamava per un nuovo lavoro mi diceva “Apriamo tra 15 giorni”. Andrea no. Mi disse: “Se tutto va bene, partiamo tra 3 mesi”. Questo preannunciava un progetto ben ideato, di cui mi sono innamorato e che ho subito sposato».
Come la vigna insegna, il tempo è tutto e non bisogna avere fretta: in questo modo e con la dovuta accuratezza, inizia l’approccio nella cucina di Seguire le botti. Prove e sperimentazioni, conoscenza approfondita dei prodotti locali, studio, cura e dedizione: con la sua brigata, Pasquale porta in tavola l’autenticità, la genuinità e la passione. «Nel piatto devi mettere la verità, quello che sei, casa tua (per così dire) e le tue esperienze», spiega lo chef, impegnato quotidianamente nel proporre la sua cucina dell’anima, che utilizza tutto ciò che la terra dona, attraverso pietanze apparentemente semplici ma realizzate con le tecniche di chi questa materia la studia da sempre. «Parto da tanti piatti di famiglia, che hanno radici nella cultura popolare – continua Minciguerra – e inizio a giocare con i sapori, sempre rispettando rigorosamente l’ingrediente e avvalendomi delle competenze tecniche che ho acquisito nelle mie precedenti esperienze».
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IL MENÙ
Fortemente identitaria e legata a ciò che offre la terra, la regia dello chef è accurata e allo stesso tempo riconoscibile, facendo comprendere fin dal benvenuto che arriva in tavola quale sia la forza del prodotto locale. Circondato dal profumo del vino Sogno che invecchia nelle botti in barricaia, e, con i primi caldi, immerso nell’idilliaco giardino, l’ospite viene accolto con un gustoso benvenuto a base di prelibatezze studiate dallo chef che utilizza le eccellenze che offre la bella stagione e con il pane caldo, piccolo capolavoro del Sous Chef Alessandro Guratti (realizzato con lievito madre – di nonna Anita – e almeno 48 ore di lievitazione, servito con l’olio E.V.O. monocultivar itrana della casa, un gesto semplice e familiare, che mette i commensali a proprio agio, ricordando la bellezza dei piaceri genuini).
Uno dei cavalli di battaglia dello chef è la Pasta e patate con la provola, nella sua variante estiva, piatto realizzato con pasta mista assolutamente regionale! Infatti lo chef Minciguerra e Pandolfo si sono confrontati direttamente con il pastificio Lagano di Pomezia per far produrre questo tipo di formato e riuscire a ottenere così un piatto autenticamente “dol” (cioè di origine laziale). La pasta dal morso ruvido viene cotta con le patate gialle della Tuscia, a cui poi vengono aggiunte le patate Vitelotte viola e le Ratte in mantecatura, insieme al formaggio. Esalta il piatto uno dei vini più raffinati di Cantina Sant’Andrea, il Dune, che accorda le note piacevolmente aromatiche della Malvasia con quelle più robuste del Trebbiano, a cui sei mesi di affinamento in legno regalano armonia ed eleganza.
Coniuga territorio e stagionalità, la Tartare di bufalo gusto brace, proposta nella sua variante primaverile con asparagi e uovo di quaglia cremoso: la carne della Fattoria Lauretti di Amaseno è condita con l’olio evo della casa con un olio affumicato, dal sentore di brace. Viene presentata in tavola nel suo iconico piatto di ceramica, realizzato da un’artigiana di zona: «Abbiamo portato un tronco di vite all’artista – spiega Minciguerra – chiedendole di creare un piatto che ricordasse il legno, per servirvi sopra la tartare». La bollicina rosè dell’azienda, Riflessi Rosè Spumante, da uve Aleatico coltivate nel parco carsico di Campo Soriano, è il matrimonio ideale con la freschezza del crudo.
Si compie un viaggio nella tradizione, invece, con il Filetto di manzo La Livrea alla brace, asparagi, cicorietta di campo e fondo bruno, realizzato con la carne di manzo proveniente dall’Azienda agricola La Livrea, una realtà territoriale di Aprilia, fondo di cottura per rendere il piatto più succoso e verdure locali e di stagione. Piacevole abbinamento con il Riflessi Rosso, Merlot in purezza, dalle note fruttate e morbide.
Altro antipasto dal sapore tipicamente primaverile e prova della maestria tecnica e creativa dello chef è il Carciofo romanesco e pecorino, un piccolo capolavoro per gli occhi ed il gusto: morbido all’interno, grazie alla cottura al vapore e alla crema di pecorino con cui viene farcito, e croccante all’esterno, per il suo veloce passaggio in forno. L’antipasto gioca su due consistenze e sul contrasto di sapori e temperature (a impreziosire il piatto, una crema di carciofo sul fondo e un’inusuale pallina di gelato ricavata dal medesimo ortaggio) per divertire i palati degli ospiti. Il piatto viene terminato con delle lamelle di carciofo fritto e il suo gambo, cotto alla brace e condito con dell’olio alla menta, tipico abbinamento della tradizione laziale. Con questa opera culinaria, la cantina consiglia in abbinamento il suo vino bianco più tipico, territoriale ed originale, l’Oppidum, 100% Moscato di Terracina, nella sua veste più raffinata e nobile.
Un altro primo piatto che ribalta i consueti canoni della tradizione e che mette letteralmente, come si dice a Napoli, “à carne ‘a sott e i maccarun ‘a coppa” sono le Pappardelle al mosto, salsa delicata alla cipolla, cinghialetto del Circeo e cacio Ercole. La veracità della pappardella tirata a mano, tutti i sapori della terra limitrofa e una reminiscenza della tradizionale genovese partenopea si uniscono in questa divertente portata, in cui la pasta saltata con la riduzione di cipolla, nasconde un tenerissimo stracotto di cinghialetto del Circeo. Il piatto viene completato con una spolverata di cacio Ercole e del sedano in agrodolce. Ulteriore richiamo al territorio è il vino rosso Incontro al Circeo, da uve Merlot e affinato in botti di rovere; la sua struttura e la morbida tannicità sono il perfetto “incontro” con la sapidità del cacio e il sapore intenso del cinghiale.
Tra i secondi, La nostra faraona in 7 mosse, merita una menzione particolare. Il rigore tecnico dello chef viene messo a servizio della materia prima in una “filosofia circolare” che è alla base del piatto. La faraona viene, infatti, lavorata in ogni sua parte, realizzando un percorso gustativo che parte dalla coscia glassata, prosegue con il petto alla brace e la sovracoscia in porchetta, accompagnate da una misticanza, condita con aceto di kiwi. Vengono serviti a parte dei bonbon di patè di fegatini, un’aletta panata e fritta, un panzerotto ripieno di ragù di faraona alle 5 spezie e dei raviolini di ragù di faraona in brodo di faraona. Connubio perfetto con il Sogno, il rosso più importante dell’azienda, da uve Merlot e Cesanese ed un lunghissimo affinamento in botti piccole e grandi; piccola coccola è la possibilità di scegliere l’annata, dall’elegantissimo 2007 al raffinato 2012.
Per i dolci, lo scambio in cucina è tra la mente dello chef Minciguerra e quella del pastry chef Andrea Amato: per questa stagione non mancano le eccellenze locali come i kiwi, protagonisti del dessert: Kiwi, ricotta di bufala e grappa Oppidum che vede una base di chantilly di ricotta di bufala, con un crumble di mandorla. Sopra una composta di kiwi, viene saltata con burro e vaniglia, su cui viene adagiato un gelato alla ricotta di capra. Il piatto viene completato con un velo di acqua di kiwi, pezzettini di kiwi fresco e un gel di grappa barricata Sogno, richiamo, ça va sans dire, all’azienda dei Pandolfo.
Il compleanno di Seguire le botti con un ospite d’eccezione: Igles Corelli
A metà maggio scorso si sono festeggiati i 2 anni di Seguire le botti con una deliziosa cena gourmand a quattro mani concepita e realizzata dallo chef pluristellato Igles Corelli, volto noto di Gambero Rosso, e dal talentuoso chef di casa, Pasquale Minciguerra.
La serata esclusiva ha celebrato in modo superbo un progetto costruito sulle eccellenze enogastronomiche pontine, fatto di identità, accoglienza e legame profondo con il territorio. L’attenzione al prodotto è stata l’elemento di raccordo del percorso gastronomico dei due chef, in grado di dar vita a una elegante danza di sapori e suggestioni tra tecnica impeccabile e richiami regionali. Corelli, maestro indiscusso della ristorazione italiana e volto noto del Gambero Rosso, è stato coinvolto per l’occasione per l’affinità culinaria con Pasquale Minciguerra, che si traduce in una filosofia gastronomica territoriale e “circolare” – e perché, sin da subito, ha mostrato grande entusiasmo verso il progetto. Un incontro fortuito quello con il maestro Corelli avvenuto circa un anno fa, quando lo chef si è trovato ad essere ospite a pranzo con amici comuni dei Pandolfo. «È stata una grande emozione avere ospite lo chef, insieme a un pizzico di soggezione, a nemmeno un anno dall’apertura» racconta Andrea Pandolfo «ma la tensione si è sciolta subito in chiacchiere e suggerimenti, accompagnati dalla grande disponibilità del maestro nel regalarci osservazioni costruttive e precise». «Sono davvero felice di aver accettato questo invito!» commenta dal canto suo lo chef emiliano «da una parte perché sono convinto che Pasquale abbia davvero una bella mano e una grande tecnica, e anche perché ammiro molto l’azienda che ospita l’agriturismo, Cantina Sant’Andrea; sono un estimatore dei vini laziali, perché penso vengano spesso sottovalutati, e, quindi, onorato di essere stato scelto per esserne portavoce per una sera e per poterli celebrare alla giusta maniera».
Di Corelli abbiamo avuto modo di assaporare l’antipasto Sformato di germano, la salsa al rosolaccio e limone sotto sale e il primo piatto Risotto alle zucchine, gelato ai fiori di zucca, pistilli liofilizzati; lo chef Minciguerra si è occupato invece dell’antipasto, “Come la parmigiana di melanzane…”, una deliziosa melanzana ripiena di parmigiana e poi panata e fritta, e il secondo piatto Faraona, visciole de Il Simposio e Pak choy. «È molto importante per me celebrare questo traguardo insieme a Igles Corelli: durante la sua visita qui in agriturismo è stato, da subito, uno stimolo, con i suoi complimenti e i suoi consigli, e una dimostrazione del fatto che eravamo davvero sulla strada giusta» afferma ancora lo chef di Seguire Le Botti «una soddisfazione e uno sprone a fare sempre meglio. Da quella visita sono successe tante cose belle e gliene sono grato. Il mio ringraziamento va, ovviamente, anche ad Andrea Pandolfo, che mi ha scelto per portare avanti il suo sogno e che mi ha regalato grande libertà e grande stabilità allo stesso tempo; comprensione, ascolto e comunione di visione sono i segreti della proficua sinergia lavorativa di questi due anni».
Gli ospiti sono stati accolti con un aperitivo, una selezione di ricercate amuse bouche, specchio di una cucina golosa, ma molto ricercata e consapevole, accompagnati da una degustazione di pane caldo, lievito madre e almeno 48 ore di lievitazione, piccolo capolavoro del Sous Chef Alessandro Guratti;
Agli antipasti il giovane e promettente Alessio Gabriele, ai primi l’esperienza di Bogdan Mogyla, ai secondi l’affidabile Vincenzo per il dessert, scambio vivace tra la cucina e la pasticceria, guidata dai pastry chef Andrea Amato e Sophie Rafflegeau, espressione delle eccellenze locali, che vede protagonista la celebre fragola favetta in una veste inedita.
«Sono trascorsi due anni e sono stati, per quanto velocissimi, intensi ed impegnativi. La brigata è cresciuta, così come la sala», afferma Andrea Pandolfo, che come ogni genitore che si rispetti vuole che la sua creatura si evolva e cresca ancora «considero il progetto ancora un neonato e in continuo miglioramento. Di giorno in giorno la nostra voglia di crescere e migliorarci aumenta sempre insieme a quella di cercare nella nostra regione quelle stupende eccellenze che meritano di diventare protagoniste di ogni nostro piatto. Ci tengo moltissimo a citare tutti i ragazzi di sala, spesso “all’ombra della cucina”, che sono invece fondamentali e che devono capire, interpretare, soddisfare le infinite sfumature di chi si siede a tavola. I nostri maitre, il preciso Fabio e la saggia Sandra, la giovane rivelazione Lisa, la super efficiente Carla, la sempre calma e attenta Beatrice, la nostra appassionata sommelier Cristina e i due impeccabili Matteo e Matteo. Un grande merito va anche a mia moglie Pina, che segue tutto e tutti con impegno e una passione costante».
Di seguito riportiamo il menù per intero della serata che ha celebrato il compleanno di Seguire le botti, l’agriturismo e ristorante gourmand di Cantina Sant’Andrea:
APERITIVO DI BENVENUTO
Il “nostro Spritz”
Cinque entrée dalla nostra cucina:
-Conetto di segale, pisellini e salsa cacio e ova
-Tartare di bufala, maionese al vermouth e cipolla in agrodolce
-Babà all’acqua di provola, gel al pomodoro e basilico
-Panzerotto di pollo alla romana
-Gnocco al pecorino arrostito, asparagi, mandorla e limone salato
Abbinamento Oppidum Spumante Brut
ANTIPASTI
Sformato di germano, salsa al rosolaccio (Corelli)
Come la parmigiana di melanzane… (Minciguerra)
Abbinamento Dune 2020 Circeo DOC
PRIMO
Risotto alle zucchine, gelato di fiori di zucca e pistilli disidratati (Corelli)
Abbinamento Oppidum 2022 Terracina DOC
SECONDO
La faraona in 3 mosse, pak choy e visciole del Simposio (Minciguerra)
Abbinamento Sogno 2012
PRE DESSERT
Gelato all’olio EVO
DESSERT
La fragola favetta… edizione limitata
Abbinamento Moscato Rosé
PICCOLA PASTICCERIA
Abbinamento Capitolium 2019 Terracina DOC
Pane, focaccia e grissini fatti dalle nostre mani con lievito madre nonna Anita