Come gli estimatori delle birre artigianali sanno bene, la birra acida è un prodotto molto particolare e significativo nella storia di questa bevanda, che sta rapidamente conquistando il mercato. Infatti, le birre acide, legate per tradizione al territorio del Belgio, possiedono un fascino intenso e un gusto unico, che ne consente l’abbinamento con piatti complessi e saporiti.
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Birra Lambic, la tradizione della birra acida
La birra acida più antica e famosa, meglio nota come Birra Lambic, è un tipo di birra prodotto con il metodo della fermentazione naturale e spontanea, ovvero con il sistema tradizionale della produzione birraria. La Lambic, in particolare, è una birra a base di frumento, in cui il gusto amaro, tipico del luppolo, viene sostituito dalla caratteristica nota acida.
Per ottenere le birre Lambic, i mastri birrai non aggiungono alcun lievito: sono piuttosto i lieviti naturalmente presenti nell’aria a consentire la fermentazione e dare origine al caratteristico boquet, forte e terroso.
Una variante molto gradita di questa birra è la Fruit Lambic, non troppo acida ma molto aromatica in merito all’aggiunta di frutta, in particolare ciliegie, lamponi o uva moscato.
Gueuze, la birra dal piacevole gusto fruttato
La Lambic viene inoltre utilizzata come base per ottenere altre tipologie di birra, tra cui la più nota è sicuramente la birra Gueuze, o Geuze, dal tipico aroma fruttato / agrumato, appena leggermente acido. La Gueuze viene ottenuta proprio dalla miscela di birre Lambic provenienti da annate diverse.
La tradizione tedesca della birra acida
Naturalmente, le birre Lambic e la Gueuze non sono le uniche birre acide. In Germania si trovano diverse birre acide tradizionali, dal gusto intenso e speziato, molto diverso dalle birre prodotte in Belgio.
Come abbiamo detto, la birra acida non prevede l’aggiunta di lievito da parte del birraio: il processo di fermentazione sfrutta i microrganismi presenti nell’aria di un determinato microclima, così come nelle botti dedicate alla fermentazione.
A seguito dell’invecchiamento, si ottengono caratteristiche aromatiche più o meno forti, fruttate o speziate. In passato, la produzione della birra avveniva solo con questo sistema: senza l’aggiunta manuale di lievito, ma semplicemente lasciando che il processo di fermentazione avvenisse per via naturale. Ciò significa che la birra acida di oggi, in realtà è una bevanda dalla lunghissima storia, ed è ancora oggi del tutto simile alle prime birre, realizzate nei tempi antichi.
Birre acide prodotte in ambienti non favorevoli
Se, come abbiamo visto, le caratteristiche ambientali adatte alla produzione della Lambic, della Gueuze e di altre birre acide sussistono soprattutto in Belgio e in Germania, non significa che altrove sia impossibile ottenere una buona birra acida.
Un birraio professionista può, ad esempio, ricorrere a lieviti specifici oppure lasciare che la bevanda maturi all’interno delle botti di legno, dove sono presenti microrganismi che, pur non intervenendo nella birrificazione, contribuiscono a conferire il tipico e piacevole gusto acido.
Gli abbinamenti a tavola per le birre acide
Le birre acide si abbinano con equilibrio e armonia a diversi piatti saporiti, in particolare alle specialità a base di selvaggina per quanto riguarda la Lambic tradizionale, mentre la Fruit Lambic è perfetta anche con dolci a base di crema o panna.
La Gueuze è invece perfetta con frutti di mare, ostriche, formaggi stagionati, salumi e salsicce.